Su bazlı aromalar, suda çözünen içecek aromalarıdır. Sentetik kelimesi yapay kelimesi yerine de kullanılabilir. Bu nedenle yazıda "yapay aroma" ve "sentetik aroma" tabirleri dönüşümlü olarak kullanıldı.
Aşağıda, İngilizcesi "water-based flavours" olan su bazlı aromaların yapılış şekilleri, üretimi sırasında kullanılan solventler, suya verdikleri cevaplar ve kullanım şekilleri hakkındaki bilgileri derledik. Yazının son bölümünde, yapay aromaların doğal aromalara göre üstün yanlarından bahsettik.
Su bazlı yapay aromaların yapılış şekilleri:
Su bazlı yapay aromaların yapılışı, diğer yapay aromaların yapılışından farklı değildir. Laboratuvar ortamında üretilir ve her bir tat için formülasyonlar farklıdır.
Kimyasal veya sentetik kelimeleri korkutucu gelmemelidir çünkü örneğin su da kimyasal maddelerden oluşur yani moleküllerden. Etrafımızdaki her şey, havada süzülen çiçek ve ağaç kokuları, güneşin olgunlaştırdığı meyveler ve bu meyveleri yiyen bizler aslında kimyasal maddelerden oluşuyoruz. Yemek yediğimizde aldığımız tat ve koku, bedenimizin bu kimyasallara verdiği tepkinin sonucudur. Hem yapay/sentetik hem de doğal aromalar, kimyasal maddeler içerir ve çoğu zaman aynı kimyasalları içerirler, sadece bu kimyasallar farklı kaynaklardan gelir.
Sentetik aromalarda gıda güvenliğine sahip solventler kullanılır
Aromalar, genellikle taşıyıcı bir sıvı içinde seyreltilen, hem yapay hem de doğal olan çeşitli malzemelerin harmanlarıdır. Aroma için en yaygın taşıyıcılar, gıda güvenliğine sahip solventlerdir (çözücüler). En yaygın solventler ise propilen glikol, etil alkol / etanol, bitkisel gliserin ve triasetin'dir.
Kimyagerler, belirli bir aroma ortaya çıkarmak için aromatik kimyasalları, esansiyel yağları, bitkisel özleri, esansları ve son ürünü elde etmek için ihtiyaç duyabilecekleri her şeyi karıştırırlar. Bu oldukça karmaşık bir sürece dönüşebilir çünkü bazı aromalar, tamamlanmadan önce birbirinden bağımsız örneğin 300 aroma molekülüne ihtiyaç duyabilir.
Bu aroma moleküllerinin bazıları sıvı fazda bulunur, bazıları ise kristaller ve tozlardır. Aroma kimyasalları suda çözünen (polar- kutupsal) kimyasallardan yağda çözünenlere (polar olmayan) uzanır ve bu bazen kimyager için büyük zorluklar ortaya koyar.
Neredeyse her aroma, doğal veya yapay/sentetik olarak üretilebilir ve bunlar, kimyasal olarak aslında aynıdır, yalnızca kaynakları farklıdır. Doğal veya sentetik, tüm aromaların"yapı taşları" AROMA MOLEKÜLLERİ'dir.
Suda Çözünme nedir, nasıl anlaşılır?
Suda çözünme yani su bazlı olma, bir aromanın suda, bitkisel gliserin içinde, propilen glikol içinde veya yağ olmayan diğer ortamlarda çözüleceği anlamına gelir.
Bitkisel gliserin ve propilen glikol su bazlıdır.
Yağın ve suyun karıştırılması gibi, eğer yağda çözünen bir bileşik suya konursa, basitçe sudan ayrılacak ve yüzecektir (veya batacaktır) ve suyla birleşmeyecektir. Su bazlı bir aroma da benzer şekilde, örneğin bir bardak suya bir miktar damlatıldığında suyun üstünde kalmamalı veya bardağın tabanına çökmemelidir, suyla hemen homojene olabilmelidir. Karıştırıldığı halde homojenleşme oluşmuyorsa, o aroma su bazlı değildir (TFA isimli bir aroma markasının blog sayfasından alınmıştır)
Virago aromalarını satın aldığınızda aldığınız aromanın su bazlı mı yağ bazlı mı olduğuna çok dikkat ediniz. Örneğin su bazlı çilek aroması içeceklerde kullanılırken yağ bazlı çilek aroması kek, pasta tarzı yapımlarda kullanılmalıdır. Şüpheye düştüğünüzde basit bir su testi yaparak, şüphelerinizi bertaraf edebilirsiniz.
Örneğin, sinnamaldehid, tüm tarçınlı aromalarda kullanılan bir anahtar moleküldür ancak kendi başına suda çözünebilir değildir. Aromayı nerede kullanacağınızı bilmek ve çözünürlüğün farkında olmak (ya da elinizde iyi bir emülgatör bulundurmak) önemlidir. Emülgatör hakkında biraz daha bilgi isterseniz tıklayınız.
Su bazlı aromalar nerelerde kullanılır?
Kullanım alanı çok geniş olan su bazlı sentetik aromalar, birincil olarak içeceklerde ve likit formundaki maddelerde kullanılır. Şurup şeklindeki ilaçlar da likit formundaki maddelere girer. Paketli içeceklerde kullanımı yaygındır.
Basit bir örnek verecek olursak, Su bazlı limon aroması limonata yapımında, yağ bazlı limon aroması limonlu kek, limonlu puding veya limonlu krema yapımında kullanılır.
Su bazlı aromalar da aynı yağ bazlı aromalar gibi doğal, doğala özdeş veya yapay / sentetik olabilir. Yazımızın amacı su bazlı yapay aromaları incelemek olduğundan su bazlı doğal aromalardan bahsetmeyeceğiz. Genel olarak "yapay" kelimesi daha yaygındır ancak Virago olarak, sentetik kelimesini kullanmayı tercih ediyoruz. Yukarıda da belirttiğimiz gibi sentetik ve yapay kelimeleri aynı anlama gelmektedir.
Sitede satılan hiçbir aroma verici, nihai ürün değildir ve seyreltilmeden kullanılamaz. Kullanılacağı yere göre (yiyecek, içecek, nargile tütünü vs) muhakkak seyreltilmelidir. Bu aroma vericilerin hepsi, temel olarak yiyecek ve içecek uygulamalarında lezzet verici maddeler olarak kullanılmak üzere tasarlanmıştır.
Yapay aroma kullanmanın olumlu yönleri
Üretim maliyeti düşüktür:
Yapay aromaları üretmenin maliyeti, doğal aromaları üretme maliyetinden çok düşüktür.
Çevre dostu:
Yapay aromalar daha çevre dostu olabilirler. Örneğin 10ml doğal portakal aroması üretmek için onlarca portakal kullanılması gerekirken, 10ml yapay aroma, portakal molekülleri işlenerek belki bir portakal fiyatına üretilebilir ancak yapay aromaların denetim maliyetleri, doğal aromalardan çok daha yüksektir.
Yüksek denetim:
Yapay aromaların yüksek denetim maliyetleri, aslında olumlu bir yöne işaret eder. Gerçekten de kontrollü ve hijyenik bir üretim ortamı vardır.
Safsızlık:
Tüm kimyasalların safsızlığı sorgulanır. Yapay aromalar için istenen saflık standartları, doğal aromalara göre çok daha sıkıdır ve bu nedenden dolayı bazı çevrelerce, yapay aromanın doğal aromadan daha güvenli olduğu savunulur.
Güvenlilik testleri:
Yapay aromalar, satış öncesinde detaylı güvenlilik değerlendirme testlerine maruz kalır. Aromanın her bir bileşeni gıda güvenliği açısından test edilir. İçinde yalnızca gıda kodeksine uygun bileşenler kullanılabilir.
Vejetaryenler için güvenli:
Vejetaryenler açısından yapay aroma kullanımı, doğal aroma kullanımından daha güvenlidir. Doğal aromalarda kaynağın doğal olması yeterlidir. Çeşitli hayvan salgılarından da aroma elde edilebilmektedir. Özellikle ithal paketli ürünlerde, formülü gizli tutulan aroma vericiler kullanılmış olabilir. Basit bir örnek verecek olursak kunduz isimli hayvandan vanilya aroma vericisi çıkartılabilir ancak paket üzerinde doğal vanilya aroma verici yazabilir.
Doğal aromalar gerçekten doğal mı isimli yazımızı okuyabilirsiniz.
Fiyat:
Son olarak, yapay aromaların fiyatları kolay kolay değişmez ancak doğal aromaların fiyatları sürekli değişiklik gösterir: hava koşulları nedeniyle mevsimsel üretimi olan ürünler, yıldan yıla değişiklik gösteren mevsimler, toprağın durumu gibi faktörler fiyatın ve hatta tadın değişmesinde rol oynar. Yapay aromalar, laboratuvar ortamında üretildiklerinden mevsim değişikliklerinden veya farklılıklarından etkilenmez, tadı da aynı kalır.
Sentetik Aromalarda Son Kullanma Tarihi
Yoktur. Sentetik aromalar, laboratuvar ortamında kontrollü koşullar altında üretilir. Moleküler düzeyde bozulma olmaz ama tavsiye edilen tüketim tarihinden (TETT) sonra aromanın tadı değişebilir. Virago Kimya tarafından satılan tüm aromalarda son kullanma tarihi yoktur, etiketlere TETT tarihi basılmıştır. Bu konuda aşağıdaki yazıda detaylı bilgiler bulunuyor.
.jpg)
.jpg)
