Tereyağı yapımı; süt, yoğurt, kaymak ve krema gibi süt ürünlerinin içindeki yağın farklı tekniklerle çıkarılarak işlenmesidir. Tereyağı ülkemizde kahvaltılık tereyağı, mutfak tereyağı ve sadeyağ olmak üzere üç ana kategoride değerlendirilebilir. Elde edilen nihai ürünün kendine özgü tadı ve kokusu yöresel olarak değişiklik gösterebildiği gibi üretim teknikleri, hammadde, ekipman ve üretim prosesinden kaynaklı farklılıklardan dolayı da değişiklik gösterebilir. Endüstriyel üretimde kullanılan hammadde genellikle kremadır.  

Tereyağı Yapımı Aşamaları

Tereyağı yapımı; hammaddenin hazırlanması, hijyen, olgunlaştırma, yayıklama ve yıkama, malakse ve depolama olmak üzere temelde yedi adımdan oluşmaktadır. Her bir aşamanın kendi içinde alt işlemleri ayrıca bulunmaktadır.  

Hammaddenin Hazırlanması

Tereyağı yapımında çeşitli süt ürünleri kullanılabilir, kullanılacak olan süt ürününün doğru şekilde işlenerek hazırlanması elde edilecek olan nihai ürünün tadı, kokusu ve miktarını ciddi ölçüde etkiler. Üretim için genellikle krema kullanılır. Endüstriyel üretimde süte santrifüj işlemi uygulanarak %40 civarı yağ içeriğine sahip krema elde edilir. Amatör ve evde yapımındaysa kaynatılan sütün yüzeyinde oluşan kaymak tabakası kullanılır. 

Hijyen

Hijyen, süt ve süt ürünlerinde bulunan zararlı mikroorganizmaları etkisiz hale getirme işlemidir. En etkili yöntem pastörizasyon işlemidir. Pastörizasyon için krema 95 dereceye kadar ısıtılır, 30 saniye kadar bu ısıda tutulur ve ardından hızlı bir şekilde ısı 6 dereceye indirilir. 

Ayrıca tereyağı yapımı aşamalarında kullanılan tüm malzeme ekipmanların hijyenine özen gösterilmelidir. Örneğin yayıklama işleminden önce yayıklama ünitesinin hijyeni sağlanmalıdır yada paketleme işleminde kullanılan ambalajların hijyenine özen gösterilmelidir. 

Olgunlaştırma

Pastörizasyon işlemi sonra krema olgunlaştırma tanklarına alınır ve kültür ilave edilir. İlave edilen kültürle tereyağına aroma kazandırılır. Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis veya yoğurt kültürleri en çok kullanılan kültür çeşitleridir. Kullanım miktarları %3 ile %5 arasındadır. Olgunlaştırma işlemi pastörizasyon işleminde uygulanan soğutma ısının üzerinde olmalıdır. İdeal olgunlaşma ısısı mevsim etkisine bağlı olarak 7 ile 15 derece aralığında olmalıdır.  Olgunlaştırma işlemi yaklaşık olarak 12 saat kadar sürer. Bu sürenin sonunda PH değeri 5,80 ve SH 18 olduğunda süreç sonlandırılır. Olgunlaştırma sonrası kremanın asitliğini durdurmak ve yıkama öncesi yağ taneciklerini dondurmak için krema 8 ile 10 derece aralığında 2 - 3 saat kadar dinlendirilir. 

Yayıklama ve Yıkama

Yayıklama ve yıkama adımına geçmeden önce yayıklama ünitesinin hijyeni sağlanmalıdır. Ünitenin içi en az 95 derecelik suyla doldurularak çalıştırılmalı. Kremanın temas edeceği tüm yüzeylerde hijyen sağlanmalıdır. Yayıklama ünitesinden sıcak su tahliye edildikten sonra 10 derecelik içme suyuyla durulanmalıdır. Eğer durulama suyu içe suyu kalitesinde olmazsa istenmeyen mikroorganizma oluşumuna sebep olabilir yada durulama suyu 10 derecenin üzerinde olması durumunda ünitenin iç ısısı kremaya zarar verebilir. 

Tereyağı yapımının bu aşamasında krema yayığa alınır ve su ilave edilir. Yayıklama işlemi 45 ile 60 dakika arasında yapılır. Her 5 dakikada bir ünite durdurularak havası alınır. Yayıklama işlemi sonrasında yayık altı suyu alınır ve ölçülür çünkü yıkama işlemi için çıkan yayık altı suyu karar su kullanılmalıdır. Yayıklama işleminden sonra yıkama işlemine geçilir.

Yıkama işlemi için çıkan yayık altı suyu miktarı kadar içme suyu kalitesinde su ilave edilir. İlave edilen suyun tereyağıyla aynı ısıda olması çok önemlidir. İlk yıkama işlemi sonrasında yıkama suyu kontrol edilir, tamamen berrak bir görünüm alana kadar yıkama işlemi aynı koşullarda tekrarlanır. 

Malakse İşlemi

Elde edilen tereyağının içindeki fazla suyun ayrıştırılması için gözenekli kazan yapısına sahip yoğurma ünitesinde yoğurulması işlemine malakse denir. Malakse işlemiyle yoğrulan tereyağının fazla suyu alınır. Eğer tuzlu tereyağı yapılacaksa tuz bu aşamada ilave edilmelidir. Malakse işlemi sonunda tereyağının içeriğindeki su miktarı yaklaşık olarak %14 civarındadır. 

Paketleme

Tereyağı yapımı aşamalarının nihai adımı paketlemedir. Paketleme işlemi farklı boyutlarda yapılabilir ancak hangi ebatta olursa olsun hijyene ve yalıtıma özen gösterilmelidir. Tüm süreçler standartlara ve hijyen kurallarına uygun olup paketlemede hata yapılması durumunda depolanan tereyağlarında bozulmalara sebep olabilir. Özellikle ambalajların ek yerlerindeki hava teması dolayısıyla bakteri ve küflenmeler görülebilir. Tereyağında acı bir tada sebep olabilir.

Evde Tereyağı Yapımı

Evde tereyağı yapımı için süt, kaymak ve yoğurt kullanılabilir. Her bir süt ürünün farklı şekillerde işlenmesiyle evde tereyağı yapımı mümkündür. 

Yoğurttan Evde Tereyağı Yapımı

Evde tereyağı yapımı için yoğurt kullanılabilir. 1 Kg tereyağı elde etmek için yaklaşık olarak 20 kg yoğurt kullanılması gerekir. Yoğurttan tereyağı yapımı adımları;

1- Yoğurt geniş bir kaba alınarak mikserle yüksek devirde 10 dakika karıştırılır.

2- Üzerine 3 litre soğuk su ilave edilerek 10 dakika daha tekrar mikserle yüksek devirde karıştırılır.

3- Toplam 20 dakika sonunda tereyağı yüzeyde birikir. Yüzeyde biriken tereyağı soğuk su dolu bir kaba alınarak yoğrulur. Bu işlem ilk yıkama aşamasıdır.

4- Yıkama işlemi soğuk su kullanılarak, yıkama suyu berrak görünüm alana kadar tekrarlanır.

5- Yıkama işlemi sonrası tercihe bağlı olarak, tam anlamıyla katılaşmamış tereyağına 3 ml ile 5 ml arasında Virago Tereyağı Aroması ilave edilerek yoğrulur. Aromalandırma işleminde kullanılan tereyağı aroması tercihe bağlı olarak arttırılıp azaltılabilir. 

6- Elde edilen tereyağı saklama kabına alınır ve ağzı kapatılarak 10 dakika buzlukta bekletilir. 

7- Kalıp alan tereyağı buzdolabında 4 derece ile 6 derece arasında bir saat dinlendirilir. 

Bu işlemler sonunda evde yoğurttan tereyağı yapımı tamamlanır.    

Sütten Evde Tereyağı Yapımı

Evde sütten tereyağı yapımı genellikle kaynatılan sütlerin üzerindeki kaymakların toplanarak işlenmesiyle yapılır. Ev koşullarında 30 litre sütten 2 kg kaymak elde edilebilir ve 2 kg kaymaktan da 1,5 kg tereyağı elde edilebilir. Endüstriyel üretim koşullarında elde edilen nihai ürün miktarı çok daha fazla olabilir.  Sütten tereyağı yapımı aşamaları;

1- Süt kaynatılır ve oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirilir. 

2- Yüzeyde oluşan kaymak toplanarak 4 ile 6 derece aralığında iki saat kadar dinlendirilir. Dinlendirme işlemi buzdolabında ağzı kapalı bir saklama kabında yapılmalıdır. Dinlendirme işlemi sonunda kaymak yoğunlaşır.

3- Dinlendirilen kaymak mikserle 10 dakika boyunca yüksek devirde karıştırılır.

4-  10 dakika sonunda soğuk su ilave edilerek 10 dakika daha yüksek devirde karıştırılır. 

5- Bu aşamada tereyağı ayrılarak yıkama için hazır hale gelir. Suyu süzülür.

6- Soğuk su dolu bir kaba alınarak yıkama ilk işlemi yapılır. Yıkama suyu berrak hale gelene kadar yıkama işlemi tekrarlanır.  

7- Yıkama işlemi sonrası tercihe bağlı olarak, tam anlamıyla katılaşmamış tereyağına 3 ml ile 5 ml arasında Virago Tereyağı Aroması ilave edilerek yoğrulur. Aromalandırma işleminde kullanılan tereyağı aroması tercihe bağlı olarak arttırılıp azaltılabilir. Tereyağı aromasının kullanımı hakkında ayrıntılı bilgi edinmek için sitemizde yayınlanan Tereyağı Aroması başlıklı makaleyi okuyabilirsiniz. 

8- Kalıp alan tereyağı buzdolabında 4 derece ile 6 derece arasında bir saat dinlendirilir. 

Bu işlemler sonunda evde sütten tereyağı yapımı tamamlanır.  

Evde Sade Yağ Yapımı

Türk Gıda Kodeksi Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre (Tebliğ No: 2005/19) Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü olarak tanımlanır.

Evde sade yağ yapımı için tereyağı kullanılması gerekir. Sade yağ, tereyağının içinde bulunan %14 civarındaki suyun ayrılmasıyla elde edilen tereyağı türevidir. Tereyağının içindeki su, tereyağından ayrıştırıldığında dayanıklılığı artar ve raf ömrü uzamış olur. Evde sade yağ yapımında tereyağı tencereye koyularak ısıtılır. Yaklaşık olarak 50 dereceye kadar ısıtılan tereyağının yüzeyinde oluşan köpük ve dipte tortu oluşur. Yüzeydeki köpük ve dipteki tortudan ayrılan yağ sade yağa dönüşmüş olur. Sade yağın içeriğinde %99 oranında saf yağ ve %1 lik kısmında sudan oluşur.