Yapay aroma sektörü Türkiye'de en az bilinen sektörlerden biridir. Çoğu kişinin ilgisini çekmeyecek olan bu yazı, bizim açımızdan çok kıymetlidir.

Yapay aroma sektörü hakkındaki pek çok bilimsel kaynak Türkçe'ye çevrilmemiş durumda. Bu yazıda, sentetik / yapay aroma sektörü açısından önemli gördüğümüz ayrıntıları özetlemeye çalışacağız.

Sentetik ve yapay kelimeleri dönüşümlü olarak kullanıldı, aroma sektörü açısından bu iki kelime aynı anlama gelmektedir.

Yapay aroma sektöründe bir Türk markası olarak yer almak istiyorsak, ki aromalarda bir dünya markası olmayı gerçekten istiyoruz, dünya genelinde yapay aroma sektörünün işleyişini ve pazarını herkesten önce bizim öğrenmemiz gerekiyor. Araştırmalarımız daima devam edecek, sitemizin blog kısmına ancak "bilinmesini önemli gördüğümüz" konuları ekleyebiliyoruz. Ayrıca çeviriler zaman alıyor, tüm bu yazıların İngilizce'ye çevirileri de devam ediyor.

Yazıda yapay aromalarda piyasanın hakimi durumundaki Amerika'da yapay aroma sektörünün nasıl işlediği, dünya genelinde en büyük sentetik / yapay aroma şirketleri, bu aromaları kimlerin ürettiği ve kimlere satıldığı ve ayrıca yapay aromaların üretim sonrasındaki formül gizliliği konularından bahsettik.

Yapay aromalar ilk kez ne zaman ortaya çıktı?

Yapay aromalar tarihte ilk kez 1851'de, Londra'daki "Crystal Palace" sergisinde görüldü. Paris, Leipzig veya Londra'daki parfümcülerin tezgahlarını gezen ziyaretçiler, tarım ürünleri ile değil, kimyasal laboratuvarlarda sentezlenen bileşiklerle tatlandırılmış armut, elma, üzüm veya ananaslı şekerlemeler yedi (Kaynak-1)

Amerika'da Yapay Aroma Sektörünün İşleyişi

Yapay aromalar, yüksek eğitim almış "aroma uzmanı (flavorist)" veya aroma kimyagerleri (flavor chemist)" tarafından hazırlanır. Bu kişiler, üniversite eğitimini aldıktan sonra 7 yıllık sıkı bir çıraklık döneminden geçerler. Çıraklık sürecini tamamladıktan sonra ise "Aroma Kimyagerleri Topluluğu (the Society of Flavor Chemists)" tarafından sağlanan sertifikayı alırlar (Kaynak 2).

Siteyi incelediğimizde özellikle Amerikan Kongre toplantılarında çok etkili bir topluluk olduğunu görebiliyoruz. Aromalarla ilgili hemen her konuda yayınları var. Aroma sektöründe "sözü dinlenen" bir sosyal örgüt. Fiziksel geniş bir kütüphaneleri var, ancak tüm bilgileri internete eklememişler. Bu açıdan siteleri çok verimli değil. Kütüphane ile bağlantıya geçilmesi gerekiyor. 

Lisans eğitimi ve bir aroma uzmanının yanında geçirilen 7 yıllık çıraklık (staj) döneminden sonra, sertifika alınıyor ancak büyük şirketlerde AROMA UZMANI olarak işe girebilmeleri hala kolay değil. Adaylar tat testine giriyorlar. Tüm lezzet tonlarını ayırt edebilmeleri gerekiyor, örneğin farklı mantar veya elma çeşitlerini tadıyorlar.

Dünya genelinde bu topluluk tarafından sertifika almış toplam 500 aroma kimyageri olduğu belirtiliyor. Bu grubun elit bir grup olduğu pek çok kaynakta belirtiliyor. Bu aroma uzmanları, Boston kremalı pastasından yabani üzüm bisküvilerine (Amerika'da pop tart olarak yaygın tüketilen bir ürün) kadar her şeye nüfus eden aromaları yaratıyorlar. Paketli ürünlerin bileşenler listesinde, bu aroma uzmanları tarafından laboratuvarda yapılan karışımların, Amerika'daki paketli gıda ürünlerinin %90'ında bulunduğu söyleniyor (Kaynak 3).

Herhangi bir aromanın karıştırılmasından, püskürtülerek kurutulmasından, şişelenmesinden veya başka bir şekilde değiştirilmesinden önce, bu aromanın “uzun ve pahalı” olarak adlandırılan bir süreçten geçmesi gerekiyor. Aromanın Washington- DC merkezli "Aroma Özü Üreticileri Derneği - Flavor Extract Manufacturers Association" tarafından onaylanması zorunlu. Düzenleyici bürokratik işlemler (red tape) tamamlandığında ve laboratuvar çalışması yeniden başladığında, son derece ihtisaslaşmış olan tadım testleri başlıyor.

Yapay aroma sektörü dünya devleri

1972 yılından beri aroma uzmanı olarak çalışan DeRovira'ya göre, baharatlar ve aromalar, çoğunluğu Hollandalı olan tüccarlar tarafından dünyanın dört bir yanından Amerika'ya gelmeye başlamış. Aroma sektörü ilk önce New York'ta şekillenmeye başlamış. Ürünler gemilerle geliyormuş, sonra New York'un kalabalıklaşması ve gittikçe daha pahalı olması nedeniyle aroma şirketleri Hudson'un diğer taraflarına taşınmaya başlamış (Kaynak 3).

Dünya aroma sektöründe %25 paya sahip aroma şirketi  Givaudan, İsviçre merkezli. Bu şirketin de New Jersey'de birçok tesisi bulunuyor. Dünya devi olarak bilinen bu şirketin nasıl çalıştığı ile ilgili bir CNN videosu var. Video İngilizce olsa da nasıl bir teknoloji ile çalıştıkları hakkında çok değerli görseller sağlayacaktır.

CNN - Givaudan şirketi ile görüşme videosu (https://edition.cnn.com/videos/health/2017/10/19/vital-signs-what-makes-a-food-or-drink-taste-great-a.cnn)

New Jersey ayrıca International Flavors and Fragrances şirketinin yaratıcı ana üssüdür. New York merkezli bu şirket, dünya aroma pazarının %13'üne sahiptir.

Dünya aroma sektöründe üçüncü sırada Firmenich isimli bir şirket var. Firmenich, Princeton ve Plainsboro'da ofisleri bulunan ve yaklaşık yüzde 13'lük pazar payına sahip bir İsviçre şirketidir.

Dünya aroma sektöründe dördüncü sırada bulunan Symrise isimli şirketin pazar payı %10'dur ve Teterboro, Saddle Brook ve Branchburg'daki ofislerinin yanı sıra Almanya'da merkez ofis ve dünyanın başka ülkelerinde uydu ofislere sahiptir.

Dünya aroma sektöründe beşinci sırada gösterilen Wisconsin merkezli Sensient isimli şirketin ise, Güney Plainfield'de ofisleri vardır ve şirket, aroma pazarının yaklaşık yüzde 6'sına sahiptir (Kaynak 3).

Aynı kaynakta 2009'da $7,6 milyar hacme sahip aroma sektörünün 2014'de $9,4 milyar olacağı öngörülmüş.

Aroma Uzmanları Nasıl İnsanlar

"İnsanlar bizim var olduğumuzu bilmiyor çünkü üreticiler bunu istemiyor" diyen bir aroma uzmanı, marketlere girdiklerinde bu aroma bana ait deme hakkına da sahip olmadıklarını söylüyor. Aroma uzmanları gizliliğe çok dikkat ediyor ve laboratuvarları dışında ürünleri hakkında asla konuşmuyorlar.

Aroma Kimyagerleri Topluluğu Başkanı Steve Ruocco, bu durumu şöyle açıklamış: "Aroma sektörü oldukça gizli bir sektör.  Müşterilerinizin kim olduğunu açıklayamazsınız çünkü bu gizli formüller, yiyecek ve içecek üreticilerinin ekmek kapısıdır. Formüller, Hunt’un ketçabını Heinz ketçaplarından ayıran, Skippy fıstık ezmesini Jiff'den ayıran en önemli unsur.

Bir aroma uzmanı, işini şöyle tarif ediyor: "Aroma uzmanları, tadım testlerinin çoğunu daha taze hissettikleri sabah saatlerinde yapıyor. Bazıları tükürüyor, bazıları tükürmüyor. Şahsen aromanın tadını tam alabilmem için netro-nazal vuruş (geriye doğru burun vuruşu?) için yutmam lazım.  Gün boyunca revizyonlar yaparız ve hepsini tadarız. Hep revizyon yaparız.”

Givaudan şirketi temsilcisi ise aroma uzmanlarının çalışmasını şöyle anlatıyor: Aroma uzmanları tüm gün tadım testi yapar. Bir konferans odasının önünden geçerken genellikle içeride önünde küçük içecek kapları olan insanlar veya saatlerce bir grup insanın farklı sakızları beraber çiğnediğini görürsünüz."

Başka bir aroma uzmanı ise işini şöyle anlatmış: "Yaptığım işten başka bir işte daha mutlu olamazdım. Örneğin Red Bull gibi bir içeceği düşünün. İçinde bir çeşit tozumsu, ilaçsı, pütürlü bileşen ve kiraz (cherry) var ama Red Bull her yerde. Satıyor! Bu içecek, doğada hiçbir şey ile alakası olmadığı halde satılan ve beğenilen nadir lezzetlerden biri. Resmen fantastik. Bu içeceğin bu kadar beğenilmesini çok havalı buluyorum."

Aroma uzmanlarına göre ayırt edilen tatlar şunlar: şekerli (sweet), ekşi (sour), tuzlu (salty) ve acı (bitter). Bir de son dönemlerde umami isminde bir sınıf çıkmış ama bu sınıf tartışmalı. Kelimenin Türkçe'de henüz karşılığı yok. Hoş bir iştah açıcı olduğu söyleniyor. Et suyu, etimsi bir tadı var.

Aroma uzmanlarının doğal aroma ve yapay aroma karşılaştırması

Aroma uzmanlarıyla yapılan gerçek röportajlardan derlenen yazıda (Kaynak 3), özetle tüm aroma uzmanları aynı şeyi söylüyor. Bir aromanın yapay aroma olması veya doğal aroma olması arasında çok fazla fark yok. Önemli olan insanların beğenmesi. Aromanın doğal bir materyalden türetilmesi, onu daha sağlıklı ya da daha güvenli ya da çok farklı kılmaz.

Vanilya dünyanın en popüler lezzetidir, ancak aynı zamanda çoğaltılması en zor olanlardan biridir. Vanilya tohumu üreten ülkelerde hava felaketi ve sivil huzursuzluk nedeniyle tedarik sorunları ortaya çıkabilir. Yapay aroma burada devreye girer. Aynı aroma, kullanıldığı yere bağlı olarak çok farklı davranacaktır. Örneğin Nilla Wafers'daki vanilya, Fransız vanilyalı puding karışımında, vanilya çekirdeği dondurmasında veya vanilya aromalı diş macununda çalışmayabilir.

Son paragrafla ilgili olarak "Doğal aromalar gerçekten doğal mı?" başlıklı yazımıza göz atmanızı tavsiye ederiz. Aslında doğal ve yapay aromalar aromalar arasında sağlık açısından bir fark yoktur, hatta yapay aromalar kontrollü ve yüksek denetimli laboratuvar ortamlarında üretildiği için daha güvenlidir. Yanı sıra, yapay aromaların bozulma riski yoktur. Aroma taşıyıcıları olarak kullanılan ve sıvı aromalarda aroma içeriğinin neredeyse tamamında yer alan bitkisel gliserin ve propilen glikol de GRAS yani genel olarak güvenli kabul edilen ürünlerdir.

Kaynaklar:

• Kaynak 1: The Inexorable Rise Of Synthetic Flavor: A Pictorial History
• Kaynak 2: Aroma Kimyagerleri Topluluğu web sitesi (the Society of Flavor Chemists)
• Kaynak 3: The Tastemakers, 17 Ocak 2011, New Jersey Aylık Gazetesi