Yapay Aromalar Nedir, Ne Değildir?

28/12/2022

Sentetik Aroma kelimeleri neyi çağrıştırıyor?

Aroma kelimesini Google gibi arama motorlarından herhangi birinde arattığınızda karşınıza üç aşağı beş yukarı aynı tanımlar çıkar. Genel olarak akılda kalan tanımı ise, aromanın bir gıda veya içecek maddesinin tadını güzelleştirmek veya mevsim geçişlerinden dolayı zayıflayan tadını güçlendirmek için kullanılan madde olduğudur.

Virago Kimya Paz. San. ve Tic. Ltd. Şti'nin sentetik aroma satış sitesi olan bu sitede, blog yazılarımız aracılığıyla sentetik su bazlı aromalar ve sentetik yağ bazlı aromalar hakkındaki genel bilgi dağarcığına katkıda bulunmayı hedefliyoruz.

Sentetik Aroma Formları

Sentetik aromalar (yapay aromalar) iki tipte satılabilir. Bunlardan birincisi likit formdaki sentetik aromalar, ikincisi ise toz formdaki sentetik aromalardır. Sitemizde toz formundaki sentetik aromaların satışı planlanmadığından LİKİT FORMDAKİ sentetik aromalar hakkında yazılar yazacağız.

Likit formdaki aromalar ise ikiye ayrılır:

Su bazlı likit formdaki sentetik aroma
Yağ bazlı likit formdaki sentetik aroma

Bazı kaynaklarda nonsolvent likit formdaki sentetik aromalardan da bahsedilmektedir ancak bu konuda herhangi bir somut sınıflandırma bulamadığımız için yalnızca bilinen iki sınıf üzerinde çalıştık. Bunlar da su bazlı ve yağ bazlı sentetik aromalardır.

Aromalarda bilinmesi gereken en temel bilgi, sıvı formdaki aromaların sıvı formdaki gıdalara eklenebileceği ve toz formdaki aromaların ise katı formdaki gıdalara eklenebileceğidir. Aromaların kullanım alanlarını da eklenecekleri madde belirler. Aromanın kullanılacağı ürünün gıda matriksinin yapısına bakılır. Gıda matriksi yapısı, ürünün yağ bazlı mı su bazlı mı yoksa hem yağ hem de su bazlı bir ürün olup olmadığını ortaya koyan matrikstir.

Eğer nihai ürün ağırlıklı olarak su bazlı ise yani bir içecek ise, su bazlı aroma kullanılmalıdır.

Şayet aroma suda çözünmüyorsa, aroma içine alkol veya PG (Propilen glikol) eklenir ve suda çözünür hale getirilir. Sitemizde satılan su bazlı aromalar, bu yöntemle üretilmiş aromalar değildir. Üretimin en başında ya propilen glikol ya da alkol ile çoğaltılmıştır, sonradan yağ bazlı aroma su bazlıya çevrilmemiştir.

Eğer nihai ürün ağırlıklı olarak yağ bazlı ise (krema gibi), yağda çözülen aromalar tercih edilmelidir.

Bu duruma istisnalar tabii ki vardır. Bazı ürünler hem yağda hem de suda çözünebilir. Örneğin margarin, sakız gibi ürünlerde her iki formdaki aroma da kullanılabilir.

Neden Doğal Aroma değil de Sentetik aroma?

Bu gerçekten biraz derin bir konu. Blogta bu konuya bolca yer vereceğiz çünkü doğal aromalarda da taşıyıcı kullanıldığı için sentetik bileşenler olduğu bilinen bir gerçektir. Sentetik aromalar, kontrollü laboratuvar ortamında üretilir. Doğal aromalar, bu kadar sıkı kontrol edilmez.

Sentetik aromalar kimyasal yolla sentezlenirler. Sentetik aromalar, tamamen sentetik kimyasallardan oluşabildiği gibi doğal ve/veya doğala özdeş kimyasal içerebilirler (bunlara başka bir yazımızda değineceğiz). Etil vanilin ve etil maltol en çok kullanılan sentetik kimyasallardandır. Bu kimyasallar, doğala özdeş vaniline ve maltola pek çok açıdan benzer ancak sentetik etil vanilin, vanilinden dört kat fazla güçlüdür, sentetik etil maltol ise maltoldan yedi kat daha güçlüdür.

Aroma gücü arttıkça kullanım oranı düşer. Sentetik aromalar hem yüzde olarak az kullanılır hem de ucuzdur. Yüksek sıcaklıklara dayanırlar.

Basit bir örnek verecek olursak, limonata yapıp satan bir catering firması sahibi, 1 adet limon ve 1 adet portakalı buzlukta dondurur, 1 gün sonra buzluktan çıkarıp 5 litre suyun içine rendeler ve 5 litre içine 4ml sentetik su bazlı limon veya lime aroması ekler ve limonata yapar. Bu limonatayı içenlerin büyük bir kısmı, yapılan limonatayı gerçek limondan yapılmış limonatadan ayırt edemeyecektir. Yukarıda da belirttiğimiz gibi güçlü aroma az kullanılır ve bu örnekteki catering sahibi bir kişi neredeyse hiç limon almadan 10 litre limonatayı en fazla 10 liraya mal eder. İnternette 2 portakal bir limon tarifleri de var ancak o tariflerdeki uğraş, sentetik aromada yoktur.

Bu örnekler çoğaltılabilir. Yukarıdaki örnekte kişinin su bazlı aroma kullanması gerekiyor çünkü nihai ürün bir içecek. Yağ bazlı aroma kullanırsa, içilen limonatadaki çözünmemiş aroma kişide geçici de olsa rahatsızlık hissi yaratabilir; bu olası rahatsızlığın vebali ise catering sahibi kişidedir. Ayrıca yağ bazlı aroma, limonatanın üzerinde ışıkta görünebilecek yağ görünümü verir, çözünmeyen aroma ekşi nahoş bir tat bırakır. Hepimizin yaptığı iş ile ilgili bilgi sahibi olması zorunludur. Bu son yazdıklarımıza itiraz gelebilir ancak zaman içinde bu konudaki bilimsel yayınlardan da yararlanarak konuyu netleştirmeye çalışacağız.

Gıdalarda sentetik aromanın kullanılmasına karşı değiliz. Bu nedenle satışını yapıyoruz. Tek kaygımız, ürünlerimizin doğru yerlerde doğru şekilde kullanılmasıdır. Verdiğimiz örnekteki catering sahibi kişinin yağ bazlı bir limon aromasını örneğin limonlu cheescake yapımında sütün içinde seyrelterek kullanması veya margarin içinde dağıtması daha doğrudur. Limonatada kullanacağı aromayı, su bazlı aromalardan seçebilir. İkisinin de fiyatı hemen hemen aynıdır ancak bilgi eksikliğinden dolayı gıda sektöründe bu basit kurala uyulmadığı da tarafımızca gözlenmektedir.

Su bazlı aromalar sektörü, ülkemizde yasak olan bir kullanım için parsellenmiş durumdadır. Oysa su bazlı aromaların tek kullanım alanı bu sektör değildir. İçeceklerde su bazlı aromalar kullanılmalıdır. Alkollü içeceklerde ise her iki tipte aroma hatta yağ kullanılabilir, alkol yağı çözer.

Sentetik aroma konusunda giriş niteliği taşıyan bu yazıya bazı temel kavramları da eklemek gerekiyor:

SOLVENTLER

Solventler, aroma hammaddelerinin birbirine karışması ve birbirlerinden ayrılması için kullanılan maddellere deniyor. Bunlar da aynı aromalar gibi sınıflara ayrılıyor (basitleştirerek anlatıyoruz)

1. Su bazlı solventler

Propilen glikol, alkol (etil alkol), isopropil alkol, su. Bu sitede propilen glikol satışı vardır. Yağ bazlı olduğu görülen bir aromanın su bazlı aromaya dönüştürülmesi için kullanılabilir. Ancak bu çok verimli bir yöntem değildir. Su bazlı aroma kullanmanız gereken yerlerde yağ bazlı aroma kullanmamaya çalışınız.

2. Yağ bazlı solventler

Triacetin, kanola yağı, ayçiçek yağı

Solvent, aroma hammaddelerinin birbirleriyle tam karışması yani homojene olması için kullanılan maddelere denir. Solvent kelimesinin Türkçe tam karşılığı "çözücü" dür. Sitemizde yalnızca sıvı formdaki yani likit formdaki aromalar satılmaktadır.

Özetle;

Su bazlı sıvı solventler: Propilen Glikol, Alkol (etil alkol), izopropil alkol ve sudur.
Yağ bazlı sıvı solventler ise triasetin, ayçiçek yağı ve kanola yağıdır.

Aromalarda flash point nedir?

Aromaların gücünü göstermesi açısından temel değer olarak kabul edilebilecek flash point yani parlama noktası, aromanın uçucuğunu anlamak açısından çok önemli. Flash point (parlama noktası) 50⁰C altında olan aromaların uçuculuğu yüksek olur. Flash point değeri ne kadar yüksekse aromanın uçuculuğu o kadar az olacaktır yani 1 ay sonra aromanın tadı ve kokusu azalmayacaktır. Bu konuya da bir yazımızda yer vereceğiz.

Sentetik Aromalarda Son Kullanma Tarihi

Yoktur. Sentetik aromalar, laboratuvar ortamında kontrollü koşullar altında üretilir. Moleküler düzeyde bozulma olmaz ama tavsiye edilen tüketim tarihinden (TETT) sonra aromanın tadı değişebilir. Virago Kimya tarafından satılan tüm aromalarda son kullanma tarihi yoktur, TETT tarihi basılmıştır. Bu konuda aşağıdaki yazıda detaylı bilgiler bulunuyor.