Gıda katkı maddeleri, belirli işlevleri yerine getirmek için gıdalara eklenen maddelerdir.

AB yasalarına göre, üreticiler ürettikleri gıdalarda kullandıkları katkı maddeleri hakkında bilgi vermelidir. Bu bilginin ürün ambalajında "bileşenler listesinde" bulunması istenir. Bileşenler listesi (ingredients lists) her bir katkı maddesinin adını veya E kodunu içermelidir.

Bu yazıda FDA (US Food and Drug Administration) ve İngiltere Gıda Standartları Enstitüsü tarafından yayınlanan gıda katkı maddesi makalelerinin özet çevirisini bulabilirsiniz. Yararlandığımız iki kaynak da güvenilirdir ve resmi kaynaklardır. Yazıya kendi yorumuz eklenmemiştir. Direkt çeviridir. Gayri resmi çeviri olup, yazıda çelişkiye düşmeniz durumunda İngilizce metin geçerlidir. Sorularınızı yorum bırakarak bize sorabilirsiniz.

Yazıda kullanılan Kaynaklar:

1. FDA (US Food and Drug Administration): Overview of Food Ingredients, Additives & Colors
2. İngiltere Gıda Standartları Enstitüsü (Food Standards Agency): Food additives

Gıda katkı maddeleri grupları

Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre gruplandırılır. Gıda etiketlerinde rastladığınız katkı maddeleri şunlardır:

1. Antioksidanlar - bu bileşen, yağların oksijenle birleşmesini azaltarak yiyeceğin renk değiştirmesini ve ekşimesini engeller
2. Emülgatörler, stabilizatörler, jelleştirici maddeler ve kıvam arttırıcılar - bunlar, gıda koruyucularını karıştırmaya veya koyulaştırmaya yardımcı olur - gıdaları daha uzun süre ve daha güvenli tutmak için kullanılırlar
3. Tatlandırıcılar - şekerden çok daha tatlı olan stevia ve aspartam gibi yoğun tatlandırıcıları içerir.

Gıda katkı maddeleri güvenli mi?

Yüzyıllar boyunca atalarımız et ve balıkları korumak için tuz, yiyeceklerin lezzetini arttırmak için çeşitli ot ve baharatlar kullanmış, meyveleri şekerle korumuş ve sirke içinde salatalık turşusu yapmıştır. Günümüzde tüketiciler lezzetli, besleyici, güvenli, kullanışlı, renkli ve uygun fiyatlı bir gıda arzını talep ediyor. Bunu mümkün kılan ise gıda katkı maddeleri ve teknolojideki ilerlemelerdir.

Katkı maddeleri, gıdalarda kullanılmadan önce güvenlilik açısından değerlendirilir. Bu değerlendirme yapılırken bilimsel veriler dikkate alınır, kanunlar katı şekilde uygulanır, sorun olduğunda tedbir alınır ve bir gıda ile ilgili şüpheler olduğunda ayrıca araştırma yapılır (İngiltere).

ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), veritabanında 3000'den fazla bileşenin listesi bulunur; bunların çoğunu her gün evimizde kullanıyoruz (örneğin, şeker, kabartma tozu, tuz, vanilya, maya, baharatlar ve gıda boyaları).

Gıda renklendiricileri ve çocuklarda hiperaktivite

İngiltere Gıda Standartları Enstitüsü çocuklarda gıda renklendiricileri ve hiperaktivite arasındaki muhtemel bağlantılara yönelik araştırmaları finanse etmiştir. Bazı yapay gıda renklendiricilerinin bazı çocuklarda artmış hiperaktiviteye neden olabileceğini bulmuştur. Bu yapay renklendiriciler:

• Gün batımı sarısı FCF (E110)
• Kinolin sarısı (E104)
• Kırmızı (carmoisine) (E122)
• Allura kırmızısı (E129)
• Tartrazin (E102)
• Ponceau 4R (E124)

Bu altı renkten herhangi birini içeren yiyecek ve içecekler, ambalajın üzerinde bir uyarı taşımalıdır. Bu uyarı şöyle olabilir: "Çocuklarda etkinlik ve çocukların dikkatleri üzerinde olumsuz etki yapabilir."

İngiltere Gıda Standartları Enstitüsü, üreticilerini bu renklere alternatif bulmaya teşvik ettiğini belirtmektedir. İngiltere'de bazı üreticilerin ve perakendecilerin bunları kaldırmak için çoktan harekete geçtiği ifade edilmektedir.

Hiperaktivitenin başka nedenlerden de kaynaklanabileceğini unutmamak önemli. Bir çocuğun ne yediği konusunda dikkatli olmak, hiperaktif davranışların yönetilmesine yardımcı olabilir, ancak bunu durduramayabilir.

Katkı Maddelerinde E Kodları Nedir, Neden Gıda Ambalajlarına E-kodu ekleniyor?

E kodu, bir gıda katkı maddesinin güvenlik testlerini geçtiği ve İngiltere'de ve AB'nin geri kalanında kullanım için onaylandığı anlamına gelir.

Birçok gıda katkı maddesi, turunçgillerde bulunan antioksidan askorbik asit (C vitamini) veya sitrik asit gibi doğada bulunan kimyasallardır. Gıda katkı maddelerinde kullanılan kimyasalların doğada bulunup bulunmamasından bağımsız olarak, tüm katkı maddeleri Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) tarafından yapılan güvenlik değerlendirmelerine tabidir.

Bazı tüketiciler, gıda katkı maddelerini ucuz gıdalar yapmak için kullanılan modern bir buluş olarak görür oysa bu maddelerin yararları da vardır ve birçok geleneksel gıdada kullanılırlar. Örneğin, şampanya dahil olmak üzere şaraplar, botulizmi önlemek için sülfitler içerir vs.

Avrupa Birliği ve dolayısıyla ülkemizde de geçerli olan E KODLARININ tam listesi ve ne anlama geldikleri şu linkte yer almaktadır.

Gıda Katkı Maddeleri her zaman zararlı değildir!

Bazı tüketiciler, gıda paketleri üzerinde uzun, alışılmamış kelimeler gördüklerinde ve bunları karmaşık kimyasal bileşikler olarak düşündüklerinde katkı maddeleri hakkında endişeye kapılmaktadır. Aslında, yediğimiz her yiyecek - isterse toplanmış bir çilek veya ev yapımı bir kurabiye olsun - yiyeceğin lezzet, renk, doku ve besin değerini belirleyen kimyasal bileşiklerden oluşur.

Tüm gıda katkı maddeleri, gıdaların güvenli bir şekilde tüketildiğinden ve doğru şekilde etiketlendiğinden emin olmak için federal yetkililer ve çeşitli uluslararası kuruluşlar tarafından dikkatle belirlenir.

Doğal sandığınız şeylerin çoğu aslında doğal değildir.

Neden gıdalara katkı maddesi ve renklendiriciler ekleniyor?

Kendi yiyeceklerimizi yetiştirmek, hasat etmek ve öğütmek, kendi ürettiğimiz sebzeleri pişirmek ve bunlardan konserveler yapmak için saatlerce vakit harcamayı kabul ediyor olsaydık ya da gıdaların bozulma riskini alsaydık (taze gıdalar kısa sürede bozulur) katkı malzemeleri de ortadan kalkardı. Oysa çoğu tüketici bugün, katkı maddelerinin sağladığı birçok teknolojik, estetik ve kullanışlı faydalara güveniyor.

Yapay aromalarda bozulma veya zehirleme riski yoktur hatta pek çok açıdan doğal aromalara göre daha güvenlidir. Son kullanma tarihi ibaresi bile içermez, tavsiye edilen tüketim tarihi ibaresi kullanılır. Bunun nedenini Yapay aromalarda son kullanma tarihi başlıklı yazımızda detaylıca anlattık.

Gıda katkı maddelerinin neden kullanıldığı üç başlık altında incelenebilir:

Tazeliğin ve Gıda Güvenliliğinin Korunması veya Geliştirilmesi İçin:  Gıda koruyucuları; küf, hava, bakteri, mantar veya mayanın neden olduğu ürün bozulmasını yavaşlatır. Gıda kalitesini korumasına ek olarak, yaşamı tehdit eden botulizm de dahil olmak üzere gıda kaynaklı hastalığa neden olabilecek kontaminasyonu (kirliliği) kontrol etmeye yardımcı olurlar. Koruyuculardan biri olan antioksidanlar, yağların ve onları içeren yiyeceklerin ekşimesini önler ya da istenmeyen tatları engeller. Ayrıca, havayla temasa geçince kararan kesilmiş taze meyvelerin (örneğin elmaların) kararmasını önlerler.

Gıdaların Besin Değerini Artırmak veya Gıdaları Korumak İçin: Vitaminler ve mineraller (ve lifler), bir kişinin beslenmesinde eksik olanları veya gıdanın işlenmesi sırasında kaybedilenleri telafi etmek veya bir gıda maddesinin besin kalitesini arttırmak için birçok gıdaya eklenir. Böyle bir takviye, ABD'deki ve dünyadaki yetersiz beslenmeyi azaltmaya yardımcı olmuştur. Bu tip katkı maddeleri içeren tüm ürünler uygun şekilde etiketlenmelidir.

Tat, Doku ve Görünümün İyileştirilmesi İçin: Baharatlar, doğal ve sentetik aromalar ve tatlandırıcılar, gıdaların lezzetini arttırmak için kullanılır. Gıda boyaları görünümü korur veya iyileştirir. Emülgatörler, stabilizatörler ve kalınlaştırıcılar ise, tüketicilere bekledikleri doku ve kıvamı sağlar. Mayalama maddeleri, pişirilen ürünlerin fırınlama sırasında kabarmasına izin verir. Bazı katkı maddeleri, gıdaların asitliğini ve alkalinitesini kontrol etmeye yardımcı olurken, diğer bileşenler de, yağ içeriğinin azaltılmasıyla gıdaların tadına yardımcı olur.

Neler Kontrol Edilmiyor?

Gıda Katkı Maddelerinde Değişiklik yasası (1958) kapsamında, iki bileşen grubu düzenleme sürecinden muaf tutulmuştur.

1. GRUP I - Önceden izin verilmiş maddeler - 1958 tarihli değişiklikten önce FDA veya USDA (Amerikan Tarım Bakanlığı) tarafından gıdalarda kullanım için güvenli olduğu belirlenmiş maddelerdir. Örnek: etleri korumak için kullanılan sodyum nitrit ve potasyum nitrit.
2. GRUP 2: GRAS (genel olarak güvenli olarak kabul edilen) bileşenler - 1958'den önce gıdalarda yaygın olarak kullanılmalarına veya yayınlanmış bilimsel kanıtlara dayanarak, uzmanlar tarafından genel olarak güvenli olarak tanınmış olan maddeler. Yüzlerce GRAS maddesi arasında tuz, şeker, baharat, vitamin, gliserin, propilen glikol, monosodyum glutamat (MSG) bulunmaktadır.

Yapay aromalar da gıda katkı maddeleri arasında gösterilir

Yapay aromalar, bozulma riski taşımadığından ve doğal aromalara göre pek çok üstün yan barındırdığından güvenlidir. Yapay aromalarda aroma moleküllerini bitkisel gliserin ve propilen glikol taşır. Kokteyl aromalarında gıdai alkol de kullanılabilir. Bunların hepsi GRAS yani genel olarak güvenli kabul edilen ürünler sınıfındadır.

Konu hakkında daha derine inmek isterseniz Dünyada yapay aroma sektörü başlıklı yazımıza da göz atabilirsiniz.