Doğal aromalar, "aroma uzmanı (flavorist) olarak bilinen özel eğitimli gıda kimyacıları (gıda mühendisleri de diyebiliriz) tarafından oluşturulan karmaşık karışımlardır. Doğal aromalar, aynı sentetik (yapay) aromalar gibi kimyasallar içerir. Sıklıkla aynı kimyasalları içerirler, tek farkları kaynaklarının farklı olmasıdır.

Doğal aromalar, orijinal aroma kaynağına ek olarak koruyucu maddeler, solventler (çözücüler) ve diğer maddeler de dahil olmak üzere 100'den fazla farklı kimyasal içerebilir. Bunlar "tesadüfi katkılar (incidental additives)" olarak tanımlanır.

Bununla birlikte, gıda üreticileri doğal aromalardaki bu katkı maddelerinin doğal veya yapay kaynaklardan gelip gelmediğini açıklamak zorunda değildir. Orijinal aroma kaynağı bitki veya hayvan malzemesinden geldiği sürece, bahsi geçen aroma doğal aroma olarak sınıflandırılır.

"Doğal" teriminin resmi bir tanımı olmadığı için, genetik olarak değiştirilmiş mahsullerden elde edilen aromalar da "doğal" olarak etiketlenebilir (Kaynak: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18375112)

Doğal aromadaki doğal kelimesi, aromanın sadece esans kısmını kapsar, aromanın solvent kısmını içermez. Solventin doğal olma zorunluluğu yoktur. Oysa doğal aromalarda solvent kullanılır. 

Doğal aromalar nelerdir?

ABD FDA'nın Code of Federal Regulations belgesine göre doğal aromalar, aşağıdaki bitkilerden ve hayvan kaynaklarından elde edilen maddelerden oluşur.

• Baharat
• Meyve veya meyve suyu
• Sebze veya sebze suyu
• Yenilebilir maya, otlar, kabuk, tomurcuklar, kök yaprakları veya bitki materyali
• Fermente ürünler dahil olmak üzere süt ürünleri
• Et, kümes hayvanları veya deniz ürünleri
• Yumurtalar

Bu aromalar, hayvan veya bitki materyalini ısıtmak veya kavurmak suretiyle elde edilebilir.

Doğal aroma olarak sınıflandırılan bileşenler

Bu başlığın ilk kısmı, yabancı kaynaklardan yararlanarak hazırlanmıştır. İthal doğal aroma kullanan tüm ürünlere eklenen aromalar için geçerlidir. Türkiye'de üretilen aromalarla ilgili Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği okunmalıdır (Resmi Gazete 29 Aralık 2011 Sayı : 28157). Türkiye'deki uygulamalar yazının ilerleyen bölümlerinde anlatılacaktır.

Gıda kimyacıları tarafından oluşturulan yüzlerce doğal aroma vardır. Aşağıda yiyecek ve içeceklerde yaygın olarak kullanılan bileşiklerden birkaç tanesi yer almaktadır (ABD):

1. Amil asetat: Bu bileşik, fırınlanmış ürünlerde muz benzeri lezzet sağlamak için muzlardan damıtılabilir (distile edileblir).
2. Sitral: Limon otu (yalancı melisa), limon, portakal ve yenibahardan (bir tür kırmızı biber) ekstrakte edilir. Turunçgil aromalı içeceklerde ve tatlılarda kullanılır.
3. Benzaldehit: Bu kimyasal badem, tarçın yağı ve diğer bileşenlerden elde edilir. Gıdalara badem aroması ve tadı vermek için sıklıkla kullanılır.
4. Kunduz yağı: Biraz şaşırtıcı ve rahatsız edici bir kaynak olan bu hafif tatlı madde, kunduzların anal sekresyonlarında bulunur. Yüksek maliyeti nedeniyle nadir kullanılmasına rağmen, vanilya için bir yedek olarak görülür.
5. Ihlamur eter: Bal aroması
6. Massoia lactone: Hindistan cevizi aroması
7. Asetoin: Tereyağı aroması

Bütün bu aromalar, bir laboratuvarda oluşturulan insan yapımı kimyasallar kullanılarak üretilebilir, bu durumda sentetik aroma veya yapay aroma olarak listelenir. Yüzlerce bileşen doğal aroma olarak sınıflandırılır. Doğal ve sentetik/yapay aromanın bir arada kullanılması yaygındır.

Doğal aroma, sentetik aromadan daha mı sağlıklıdır?

Bu konuda özellikle yabancı kaynaklarda ciddi tartışmalar devam ediyor. Pek çok kaynakta, kontrollü ortamda üretilen sentetik/yapay aromaların, doğal aromalardan daha az kimyasal madde içerdiği belirtilmiş.

Aslında aromalar doğal da olsa sentetik de olsa besleyicilik özelliği taşımadıkları için birbirlerinden çok farklı değil. Özellikle vejetaryen veya vegan olanlar için de bir uyarı söz konusu. Paketlenmiş bir ürün aldıklarında bilmeden yanlışlıkla hayvansal bir kaynaktan damıtılarak elde edilmiş doğal bir aroma tüketmiş olabilirler. Vejetaryenler, tüm sentetik / yapay aromaları güvenle kullanabilir.

Doğal veya yapay, aroma kullanmak sağlık açısından güvenli mi?

Amerika'da bir aromanın insan sağlığı açısından güvenli olup olmadığını denetleyen kurum: Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA) Expert Panel (FEMA: Aroma ve Ekstrakt Üreticileri Birliği Uzman Paneli. Bu panel, sonuçları FDA'ya iletiyor. FDA inceliyor ve aromayı "Generally recognized as safe (Genel olarak güvenli kabul edilmiş" ürünler listesine alıyor. Nadiren kullanılmak kaydıyla insan sağlığı ile ilgili bir sorun öngörülmüyor. Dünyada da aroma üretiminde "genel olarak güvenli kabul edilmiş ürünler listesi" kullanılıyor.

Ancak, doğal aromalar da yapay aromalar da bazı kimyasal maddeler içerdiğinden, yiyecek alerjileri olan veya özel bir diyet programı uygulayan kişilerin özellikle doğal aromalarda hangi maddelerin kullanıldığını öğrenmesi gerekiyor. Bileşenler listesi (ingredients lists) paketli ürünlerde paket üzerinde yer alır.

Doğal aromalarda sentetik bileşikler, yapay aromalarda doğal bileşenler

Aslında bu iki durum da bazı belirsizlikler içeriyor. İnsanların beklentisi, doğal aroma kullandığında herşeyin doğal olması. Benzer durum sentetik aromalar için de geçerli. Maalesef bu her zaman mümkün olmuyor. Bazı kullanımlarda sentetik/yapay aromanın %100 sentetik olması ve doğal bileşenler içermemesi gerekir. Bu durumlarda yapılacak tek şey, aroma aldığınız üreticiye o aroma ile ilgili sorular sormaktır. Aromaların bilinçli kullanılması çok önemli.

Virago aromalarının tamamı sentetik/yapay aromadır. İçinde doğal bileşenler yoktur. Su bazlı aromalar - yapay aromalar yazımızda içecek aromalarında kullanılan su bazlı yapay aromaların nasıl üretildiği ve kullanıldığı anlatılmaktadır. Benzer şekilde Yağ Bazlı Aromalar – Yapay aromalar yazısına da göz atabilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksinde Aroma Tanımı

Aroma verici

Olduğu haliyle tüketilmesi amaçlanmayan, tat ve/veya koku vermek veya değiştirmek amacıyla gıdalara eklenen aroma verici maddeler, aroma verici preparatlar, ısıl işlem aroma vericileri, tütsü aroma vericileri, aroma öncülleri veya diğer aroma vericiler ya da bunların karışımlarından yapılan veya oluşan ürünü,

Aroma verici madde

Aroma verme özelliği olan tanımlanmış kimyasal maddeyi, ifade eder. Diğer tanımlar yukarıda linkini verdiğimiz yönetmelikten okunabilir.

Yönetmeliğin ek belgelerine bakıldığında, Gıdalarda Kullanımına İzin Verilen Aroma Verici Maddeler listeleri yer almaktadır. Bu listenin başlıkları arasında CAS, FEMA gibi uluslararası standartlara uygunluğa atıfta bulunan üst başlıklar vardır. Bu nedenle yukarıda verilen bilgilerin büyük oranda Türkiye için de geçerli olduğunu söyleyebiliriz.

Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde yapay, suni, sentetik kelimeleri aratıldığında "yapay aroma" tanımı dışında herhangi bir sonuç bulunamamıştır.

Virago su bazlı ve yağ bazlı aromalarda, taşıyıcı olarak propilen glikol kullanılmaktadır. Kokteyl aromalarında malt serisi, ardıç ve agave gıdai alkol bazlıdır. Kokteyl grubumuzda diğer aromalarda propilen glikol kullanılmıştır.